PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Préchauffer le four à 220°C Glisser des tranches de truffe  fines entre la chair et la peau du chapon. Faire revenir le foie dans une sauteuse avec 20 g de beurre et le mixer avec le reste de truffe, le cognac  et 5 cl de madère. Assaisonner et en farcir le chapon. Le ficeler et assaisonner. Mettre la viande à dorer sur chaque côté dans une cocotte avec 200 g de beurre chaud. Enfourner pendant 1 h 15 min en mouillant régulièrement le chapon avec le jus de cuisson. Incorporer les carottes  coupées en rondelles, l’oignon émincé et le bouquet garni. Couvrir et enfourner à nouveau pendant 20 min. Réserver le chapon dans un plat au chaud. Couvrir les légumes  de bouillon de volaille  et de madère, laisser mijoter 10 min. Passer la sauce à travers une passoire fine. Battre la sauce en incorporant progressivement le beurre. Assaisonner et verser sur le chapon.

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de cuisson: 120 minutes

Quelques astuces pour réussir un bon chapon farci

* Sortez le chapon du réfrigérateur 1 à 2 h avant de le cuisiner

* Comptez 50 minutes de cuisson par kilo.

* Préférez une cuisson lente : 200°C pour les 30 premières minutes puis 150°C.

* Arrosez régulièrement le chapon (vous pouvez mettre un verre de bouillon au fond du plat).

* Démarrez la cuisson sur le dos ou les côtés et retournez fréquement le chapon.