PREPARACIÓN

PASO 1 Precalienta el horno a 150ªC (gas2). Echa la harina, el tomillo, la sal y la pimienta en un cuenco, añade el venado y rebózalo. Calienta la mantequilla con 1 cda. de aceite en la cazuela de hierro fundido. Añade el venado y mantén a fuego medio. Remueve con frecuencia durante 6 u 8 min, o hasta que empiece a dorarse. Hazlo en tandas para no llenar demasiado la cazuela. Retira la carne con una espumadera y reserva.

PASO 2 Agrega el beicon a la cazuela y fríe durante 5 min, o hasta que esté dorado y crujiente. Sácalo con una espumadera y reserva. Vierte el resto del aceite en la cazuela, añade las chalotas y hazlas a fuego medio-bajo durante 8 min, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse. Devuelve la carne a la cazuela, salpimienta, añade el vino y deja hervir durante 2 min. Remueve para despegar lo que se haya podido pergar al fondo.

PASO 3 Escurre las setas (reserva el líquido) y pásalas a la cazuela. Cuela el líquido y viértelo en la cazuela. Añade las castañas, remueve, vierte el caldo y agrega el romero. Tapa la cazuela y métela en el horno durante 2h, o hasta que la carne esté tierna. Si es necesario, añade un poco de agua caliente. Sirve caliente.